Таинство в маринаде

Потребиловка | Шура ТАРАСОВА © ДД

ВЫБИРАЕМ МЯСО

Самый важный этап создания нашего любимого блюда – выбор и покупка мяса.

На шашлык годится свинина, говядина, курятина и, конечно, баранина. Обязательно свежая и без плёнок. Ещё должны быть жировые прослойки – это поможет приготовить сочный шашлык.

Если коротко, то система следующая.

Хорошее мясо – хороший шашлык.

Посредственное мясо – есть варианты: можно с помощью маринада и мастерства мангальщика всё исправить.

Плохое мясо – шансы приготовить что-то более-менее съедобное близки к нулю.

Даже не смотрите в сторону готового мяса в маринаде. Понятно, что так проще, но потом будет разочарование. Вряд ли вам удастся найти что-то приличное в таком ведёрке или пакете – заморожена ли эта субстанция или что-то там плавает в мутной жиже, значения не имеет. Плюс к этому придётся за этот раствор и лук в нём заплатить по цене мяса.

Приходим к выводу, что за мясом лучше идти на рынок, где можно потрогать каждый кусок и выбрать, руководствуясь несложными правилами:

 мясо молодых животных светлое, а старых – тёмное;

 правильное кормление натуральными кормами приводит к образованию толстого слоя сала на мясе – в итоге шашлык из такого мяса будет вкуснее;

 странный запах мяса нейтрализовать не получится – идите от этого прилавка подальше;

 потрогайте кусок на ощупь: чем он мягче, тем более нежным будет шашлык;

 кровь – признак неправильного забоя, возможен вариант, что скотину умертвили, чтобы предотвратить её падёж.

МАРИНАД

Стандартный состав маринада: уксус, соль, вода, лук репчатый, сахар, перец молотый, лавровый лист, перец горошком. Экзотических вариантов – масса. Но в большинстве они отличаются друг от друга первым компонентом. То есть уксус заменяют: лимонным соком, газированной водой, майонезом, кефиром, соевым соусом, томатной пастой, лимонной кислотой, горчицей, вином, киви, аджикой, пивом, белым ромом.

ВАРИАНТ В ДУХОВКЕ

Нарезайте мясо кубиками 4 – 5 сантиметров. Если кусочки сделать меньше, шашлык будет сухим.

Чтобы получить аромат копчения, введите в маринад или капните на противень жидкого дыма. Правда, я так не практикую – в некоторых источниках сказано, что это канцероген. Маринуйте от нескольких часов до суток – обязательно в холодильнике.

Шашлык на шпажках можно приготовить такой же сочный, как на мангале. Шампур нормального размера в стандартной духовке не помещается. Выход – шпажки из дерева. Правда, они могут загореться – для страховки подержите их в воде в течение часа перед нанизыванием мяса. Располагать мясо на шпажках плотно не рекомендуется. Я вообще чередую мясо с кусочками сладкого перца и помидоров. Шпажки кладут на решётку (внизу противень) или краешками на форму для выпечки. Выглядит как мини-мангал. На дно уложите фольгу, а то придётся отскабливать нагар. Если мясо куриное – готовим при 200°C, другие виды на 30 – 40°C выше. Жарьте в предварительно разогретой духовке около тридцати минут. Не забывайте время от времени переворачивать шпажки и поливать – можно водой, но лучше вином или остатками маринада. Проверьте, готово ли мясо – разрежьте кусок пополам, можно даже попробовать.

ИСПОЛЬЗУЕМ БАНКУ

Шашлык, приготовленный в банке, получается ароматным и сочным. Мясо тоже размещается на шпажках. Их нужно засунуть в чистые просушенные трёхлитровые банки. Чтобы получить душистый аромат, нужно на дне расположить жареный или замаринованный лук. На горлышко намотайте фольгу, а в ней проделайте маленькие дырочки. Через них будет уходить лишняя влага. Банки ставятся в холодную духовку – если засунуть в горячую, то от резкого скачка температуры стекло наверняка лопнет. Температуру установите 200°C, а таймер – на 60 минут. Когда духовка выключится, дверку открывать не нужно, пусть банки пробудут внутри 20 – 30 минут. Это нужно не только для того, чтобы шашлык дошёл, но и по технике безопасности. Из-за разности температур стекло тоже может разрушиться. Далее осторожно оберните банку сухой тряпкой и вытащите из духовки. Чтобы сделать аппетитную корочку, выгрузите шашлык на сковороду и дополнительно поджарьте.

ШАШЛЫК В РУКАВЕ

Вы наверняка догадались, что именно лук придаёт шашлыку божественный аромат. То есть лука много не бывает, когда готовишь шашлык.

На килограмм мяса рекомендуется брать до шести больших луковиц, но если не жалко, то возьмите больше. Лук строгайте тоненькими полукольцами прямо в дуршлаг. Его нужно полить кипятком, тогда уйдёт горечь.

Теперь можно переложить в тарелку, полить уксусом, посыпать сахаром, посолить и добавить воды – примерно столько же, как и уксуса. Пусть лук постоит в маринаде около часа. Затем его нужно рассыпать в рукаве по всей длине. Поверх лука выложите предварительно подготовленное мясо – смешивать его с луком нельзя. Рукав завяжите и проколите 3-4 дырочки. Положите его в противень, а затем в предварительно нагретую духовку. Температура – 220°C. Таймер установите на 60 минут.

В рукаве шашлык хорошо пропекается, но корочку, как на мангале, не получить. Если хотите добиться этого эффекта, откройте рукав и пожарьте хотя бы 15 минут.

ГАРНИР И СОУС

Когда видишь на столе жирные куски мяса, понимаешь – что-то нужно ещё! Ну конечно же, это оригинальный соус и лёгкий гарнир.

Что касается майонеза и кетчупа из магазина, то я от них отказалась. Они перебивают тонкий вкус приготовленного на углях мяса.

Нужен салат или гарнир, который оттеняет и дополняет вкус шашлыка.

Простейшая закуска к шашлыку – маринованный лук. Возьмите несколько молодых луковиц. Для красоты можно поискать разного цвета. Порежьте на кольца. Затем разъедините их. Посолите, добавьте чуток сахара, измельчённого кориандра, и полейте лимонным соком или уксусом. В конце добавьте немного постного масла – подойдёт оливковое или кунжутное. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут. Всё – закуска к шашлыку готова.

Отличный гарнир к шашлыку – запечённая картошка. Сверху она покрыта хрустящей корочкой, а внутри – нежная и мягкая.

Подходит к свинине, баранине, говядине, курятине и даже к рыбе. Для приготовления потребуются:

 две столовых ложки оливкового масла (можно взять другое);

 килограмм картофеля;

 соль;

 тимьян, орегано, базилик, чеснок (всё сушёное);

 паприка;

 куркума;

 зелёный лук;

 головка чеснока;

 укроп;

 чёрный молотый перец.

Картофель нужно запекать очищенный, но можно и в мундире.

Сначала готовим маринад. Смешиваем оливковое масло, со специями и солью.

Чистим, если нужно, картофель, моем его, сушим бумажными салфетками, режем на крупные дольки, заливаем маринадом и перемешиваем.

На противень стелим пергаментную бумагу, чтобы картофель не пристал к нему.

Дольки раскладываем на расстоянии.

Ставим запекаться в духовку на 30 – 40 минут, предварительно разогрев её до 200°C.

Теперь можно сделать заправку для картофеля. Укроп и зелёный лук нарезаем мелко-мелко. Чеснок выдавливаем чеснокодавкой или измельчаем на тёрке.

Картошку из духовки перекладываем в миску, добавляем зелень с чесноком и встряхиваем – гарнир к шашлыку готов.

Простой соус тоже можно приготовить самому. В итальянском, например, песто – основа базилик, но можно сделать из укропа и петрушки.

Возьмите:

 50 грамм пармезана;

 50 грамм базилика;

 пару зубчиков чеснока;

 100 грамм оливкового масла;

 3 столовые ложки кедровых орешков (где же их взять – меняем на другие);

 соль.

Сначала порежьте всё на мелкие кусочки, а затем в блендере измельчите окончательно. Оливковое масло добавляйте в конце.

Для салата, например, из помидоров с луком приготовьте чесночный соус:

 зубчик чеснока;

 немного бальзамического уксуса;

 несколько ложек оливкового масла;

 соль и перец.

Измельчаем чеснок, добавляем бальзамический уксус с оливковым маслом, интенсивно перемешиваем. Соль и перец – по вкусу.

Вот и всё, что нужно для праздника в условиях самоизоляции или резервации – кому как больше нравится.