Приготовить голубцы непросто

Потребиловка I Шура ТАРАСОВА © ДД

Казалось бы, голубцы – это простое блюдо. Но многие хозяйки готовить его не любят. При внешней простоте набора продуктов, оно сложное в исполнении. Поэтому давайте заочно учиться готовить голубцы у профессиональных поваров.

В КАПУСТНЫЙ ЛИСТ

Сначала капусту слегка проварите. Для этого возьмите кочан, сделайте глубокие надрезы вокруг кочерыжки и положите капусту в емкость с водой. Доведите до кипения на слабом огне и осторожно отделите верхние листья. Как только они остынут, удалите толстую часть и можно заворачивать в капусту начинку.

Отдельно скажу, что не нужно делать при приготовлении:

сворачивать сырую капусту;

класть в голубец много начинки;

оставлять на капустном листе утолщение;

растягивать лист, чтобы накрыть побольше начинки;

тушить голубцы в большой посуде, когда они свободно плавают, а не уложены плотно рядами;

укладывать голубцы в кастрюле слишком плотно, в результате чего соус не попадет на дно посуды и блюдо подгорит.

Как видите, достаточно придерживаться нескольких правил, и всё получится.

МАЛЕНЬКИЕ, ДА УДАЛЕНЬКИЕ

Мелкие голубцы сворачивать несколько сложнее, чем крупные, то есть это практически ювелирная работа.

Первый способ – заворачиваем начинку в лист, словно в бумажный пакетик. Если вам не понятно как это, тогда вспомните, как когда-то делали из бумаги кульки для семечек.

Второй способ – капуста складывается конвертиком так, чтобы по бокам закрывалась начинка. Когда я спросила свою знакомую, профессионального повара – как закрутить голубцы конвертиком, то та объяснила коротко и ясно: закрой фарш со всех сторон.

Третий способ – сверните трубочкой (голубец открыт по бокам) или треугольником (пригодятся даже очень маленькие листья).

В ПЕКИНСКУЮ КАПУСТУ

Чтобы завернуть голубцы в пекинскую капусту, отрежьте основание кочана. Проваривать не нужно – просто залейте листья крутым кипятком и оставьте на 10 минут. После чего достаньте капусту из воды, срежьте утолщение и заверните в листы начинку.

ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ

Голубцы в виноградных листьях называют долмой. Для приготовления долмы отрежьте черешок и заверните начинку так, чтобы она была закрыта полностью. Чаще всего используют солёные и немного проваренные листья, потому что они мягче и их легче сворачивать.

ХРЕН ТОЖЕ ПРИГОДИТСЯ

Начинка как для простых голубцов. Однако заворачиваем в листья хрена. Можно их предварительно опустить в кипяток, можно использовать свежие. Но тогда нужно обязательно брать молодые листья хрена, старые, большие, будут немного горчить. Правда, если их обдать кипятком, то горчинка должна пропасть.

ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ

Выложите поочередно каждый свекольный лист на разделочную доску (предварительно хорошо промытый) внутренней стороной вверх и слегка отбивайте сердцевину, затем отрежьте хвостики.

Выложите на каждый лист свеклы одну столовую ложку фарша.

Заверните листья с начинкой в плотные рулетики, заправьте края листьев и сформируйте голубцы.

Выложите сформированные голубцы в противень и залейте заправкой, далее поставьте в разогретую до двухсот градусов духовку и запекайте один час.

С КИСЛИНКОЙ

Заворачивать голубцы в листья кислой капусты – это наш местный вариант. Возьмите крыжалку, отделите листья, срежьте у основания твердое место и поделите лист пополам или на три части. Зависит от того, какого размера вы решили делать голубцы. Когда листья подготовите, сложите их в глубокую кастрюлю и залейте кипятком, чтобы он покрыл листья и оставьте пока не остынет. Затем слейте воду. Теперь можно начинать крутить молдавские голубцы. Можно кулёчком или треугольником – кому как нравится. Я, например, сворачиваю в трубочку, а по краям проталкиваю пальцем концы во внутрь голубца.

И так с каждым голубцом, затем складываю в обычную кастрюлю, на дно кладу два-три листа квашеной капусты.

В ЛИПОВЫХ ЛИСТЬЯХ С КВАСОМ

Чтобы у вас все получилось, приведу рецепт полностью. Вымойте листья, ошпарьте их солёным кипятком и охладите. Нарежьте мясо маленькими кусочками, ошпарьте и пропустите через мясорубку. Положите в мясной фарш ошпаренный и охлаждённый рис, очень мелко нарезанный и спассерованный в масле зеленый лук, мелко нарезанный укроп, перец и соль и тщательно вымесите. На готовый лист положите чайную ложку фарша и заверните, придав голубцам продолговатую форму, заправьте лист с концов. Дно кастрюли выложите листьями и уложите на них голубцы по кругу, сверху положите листья, залейте тёплой водой и варите на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Когда голубцы будут почти готовы, добавьте смешанную с маслом и сметаной муку, влейте квас или подкисленную лимонным соком воду, далее поставьте кастрюлю, сняв крышку, в духовку на 15 минут.

ПРОЩЕ ВСЕГО

Самый простой способ – ленивые голубцы. Для этого блюда капусту измельчите и смешайте с фаршем.

Другой вариант – из массы сформируйте котлетки, которые обжарьте на растительном масле, а потом тушите вместе с измельченной капустой в соусе, как обычные голубцы.