Чтобы солёные или маринованные огурцы хрустели

Потребиловка I Шура ТАРАСОВА © ДД

Чтобы солёные или консервированные огурцы были вкусными и хрустели, нужно не только соблюдать в точности рецепт, но также использовать для заготовок овощ определённого сорта.

Сегодня расскажу как определить, подойдут ли купленные или выращенные вами огурцы для засолки и консервирования.

НАИЛУЧШИЙ ВЫБОР

Есть несколько критериев выбора огурцов для засолки:

по цвету кожуры;

по бугоркам или шипам;

по размеру плода;

по вкусу и толщине кожуры.

Цвет огурца зависит от сорта и степени зрелости. При засолке и консервировании используют огурцы, у которых кожура тёмно-зелёного цвета. Перезревшие, жёлто-коричневые плоды брать не стоит – кожура и семечки у них слишком жёсткие.

Огуречные шипы бывают белыми и черными. В нашем случае нужны плоды с черными шипами – они хорошо впитывают рассол. Белые шипы – признак салатного сорта. Такие тоже консервируют, но хрустеть они вряд ли будут.

Для консервации в банках требуются небольшие огурчики – не длиннее 10 сантиметров. Их удобно укладывать, и в самой банке они выглядят особо импозантно.

Не хрустят огурцы с тонкой кожурой. Поэтому при покупке попробуйте проткнуть её ногтем – если не получилось, то можно брать. Ну и, само собой, не годятся для консервации и засолки огурцы с горечью.

У свежих плодов – упругий хвостик. Самое то для заготовок.

Сегодня выведены универсальные сорта, которые растут как в теплицах, так и на полевых грядках. У них продолговатые плоды, 8 – 12 сантиметров в длину. Кожура и мякоть этих огурцов отличаются средней плотностью, они годятся для употребления как свежими, так и в консервированном виде. Правда, хрустеть такие огурчики не будут.

То есть вы наверняка уже поняли, что одни сорта подходят для засолки, а другие – не очень. Чтобы выяснить почему, нужно вникнуть в сам процесс.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОЦЕССА

В чем состоит процесс засолки? Мякоть огурца впитывает соль из рассола. В сам же рассол из плодов огурца переходят сахара, содержащиеся в огуречном соке. Это явление назвали, плазмолизом. Чтобы процесс шёл гладко, в рассол нужно класть оптимальное количество соли. Если положить мало, то и сахаров из мякоти огурцов выделится мало. А если положить много – то огурцы сморщатся и станут невкусными.

Известно, что процесс брожения стимулируют молочнокислые бактерии – они перерабатывают сахара в молочную кислоту, стимулируя брожение. Другими словами происходит заквашивание огурчиков. При оптимальной концентрации молочнокислых бактерий получается идеальная среда, в которой другие бактерии не развиваются. Параллельно образуется небольшое количество дрожжей, которые создают чуть-чуть спирта из сахаров. Если сахаров в рассоле недостаточно, то могут появиться гнилостные, маслянокислые и прочие бактерии, из-за которых испортится рассол, а затем и огурцы.

Это говорит о том, что огурчик должен быть сладким с особой структурой мякоти, которая легко «забирает» соль и «отдаёт» сахар.

Чтобы молочнокислые бактерии начали быстро развиваться, температура в помещении, где стоит ёмкость с огурцами, должна составлять плюс 17 – 25°С. И так двое – трое суток. После чего брожение следует притормозить, понизив температуру до плюс 1 – 4°С. Тогда продукт простоит 2 – 3 месяца. Так заготавливают огурцы на зиму. Также можно держать огурцы 4 – 8 дней в тепле, и потом хранить, поддерживая температуру от минус 1°С до плюс 1°С.

Чтобы все получилось, в одну ёмкость кладите огурцы одинакового размера и возраста. Для мелких и самых мелких корнишонов применяется солевой раствор 6 процентов, для небольших огурчиков, размером 5 – 7 сантиметров – 7 процентов, для крупных, более 10 сантиметров – 8 процентов. Чтобы мякоть получилась требуемой консистенции, за сутки перед сбором огурцы следует полить. Собирайте огурчики для засолки с утра, пока они не нагрелись в солнечных лучах. Если получилось собрать позже, то перед засолкой на несколько часов опустите плоды в холодную воду.

ИДЕАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

Если хотите, чтобы огурцы получились хрустящими, то выбирайте сорта со сладкой и плотной мякотью и тонкой, прочной кожицей. Например, бугорчатые сорта и гибриды: у них плотная мякоть, а кожица равномерно впитывает рассол, поэтому не образуются пустоты и они будут хрустящими. Хороши для засолки и корнишонные сорта.

Родничок F1 – самый старый гибрид, он всегда считался идеальным для засолки. Его вывели молдавские селекционеры почти 50 лет назад. Огородники любят родничок за неприхотливость, высокую урожайность. Сорт выращивают в теплицах, и на открытых грядках. У него светло-зелёный с белыми полосками плод, весь в бугорках со светлыми шипами. Опыление – насекомыми. Этот ранний сорт сладкий и ароматный. При достаточном поливе не имеет горечи.

Джерело – украинский сорт, выведен в Институте овощеводства и бахчеводства в Харькове спустя 10 лет после появления Родничка. Этот сорт более стойкий к болезням, таким как мучнистая роса, антракноз, пероноспороз, оливковая пятнистость и другим. Это пчелоопыляемый сорт, предназначенный для выращивания в открытом грунте. Плоды – тёмно-зелёные с тёмными шипами. Мякоть достаточно сладкая и плотная. Моя бабушка считала Джерело лучшим для засолки. Он и сегодня самый популярный у хозяек и огородников.

Сорт Засолочный F1 – современный гибрид. Опыляется пчёлами. Он с плотной мякотью, годится для засолки и маринования. Даёт плоды размером 10 – 14 сантиметров.

Бочковой F1 – раннеспелый, выращивается в плёночных теплицах. Имеет мякоть сладкого вкуса, без горечи на генетическом уровне.

Парижский корнишон – имеет маленькие огурчики длиной 5 – 7 сантиметров, которые, как правило, не перерастают, при этом хрустят и не имеют горчинки. Маленькие корнишоны – лучший вариант для маринования и засолки. Даже при недостатке влаги не горчат.

Зозуля F1 – интересный гибрид. Длина плодов от 20 до 30 сантиметров, с небольшим количеством бугорков и шипов. Сорт считается салатным. Но молодые небольшие плоды длиной до 10 сантиметров имеют достаточную плотность мякоти и при засолке хрустят.

Стоит обратить внимание не только на свойства сортов и гибридов, но и на время сбора огурцов. Дело в том, что солить их следует на определённой фазе развития. То есть хороший засолочный сорт, если он перерос, получится невкусным. Наиболее плотная и впитывающая рассол мякоть – у молодых плодов. Даже салатные сорта, если сорвать их маленькими, прекрасно засолятся. Оптимальный срок засолки – от четырёх до восьми дней после формирования завязи. Так ориентироваться надёжнее, чем смотреть на размер зеленца.

ОСОБЕННОСТИ АГРОТЕХНИКИ

Огурцам, предназначенным для засолки, необходим особый уход. Главное – равномерно и регулярно поливать кусты, чтобы земля была слегка влажной всё время. Тогда мякоть плодов будет однородная. При недостатке влаги огурцы становятся горькими, при избытке – мякоть становится водянистой.

Не стоить перекармливать огурцы азотными удобрениями, лишние нитраты ухудшат качество засолки. Регулярно срывайте маленькие огурцы. Чем чаще это делать, тем больше плодов сформируется на кусте. Собранный урожай сразу уносите с солнца в тень, чтобы плоды не теряли влагу.

Солёные огурчики пригодятся вам для приготовления самых разнообразных блюд – салата, рассольника, пиццы, солянки, бутербродов и других закусок. А можно и так – открыл баночку и хрум-хрум.