КРОШИМ БАТОН

КРОШИМ БАТОН

Полезен или вреден хлеб?

Потребиловка | Шура ТАРАСОВА

ХЛЕБ – самый популярный продукт. Большинство из нас, если на столе нет хлеба, даже к трапезе не приступают. Моя бабушка в страшном сне не могла представить, что наступит время, когда поговорка – «Хлеб всему голова» потеряет актуальность. Люди веками ели хлеб, не сомневаясь в его полезности. Я тоже до недавнего времени не задавалась вопросом о вреде, который может нанести хлеб.

Но всё меняется в этом мире. Изменился и сам хлеб. Поэтому есть смысл пересмотреть подход к его выбору.

ПОЛЬЗА И ВРЕД

Мысль о том, что хлеб может быть не полезным, может показаться [member] кощунственной. Тем более что этот продукт, кроме своей прямой функции – насыщения, ещё и облегчает нам жизнь.

Хлеб, намазанный маслом, с сыром и с колбасой – сытная и вкусная еда, которую приготовит даже ребёнок. Бутерброды едят на завтрак, обед и ужин. Берут на работу, в школу, на пикник, в дорогу. То есть «хлеб с чем-нибудь» – самое распространённое и быстрое блюдо.

Да и самих сортов хлеба масса: ржаной, пшеничный, кукурузный, из муки грубого помола, цельнозерновой, низкокалорийный, с орехами, семечками, изюмом, курагой, черносливом, а также батоны, бублики, булочки, лепёшки.

Ещё один плюс – продукт можно носить с собой и поедать в любых условиях: без вилки, ножа и тарелки.

В первую очередь именно с этим связана популярность хлеба. Да ещё в его пользу говорит умеренная цена.

Теперь поговорим о составе хлеба. Считается, что это «простая» еда, а значит натуральная, здоровая. Только вряд ли магазинный хлеб можно назвать простой или натуральной пищей.

Простым хлеб был бы, если бы готовился из необработанной химикатами муки, очищенной воды и натуральной закваски (промышленные дрожжи – это совсем другое).

А из чего же пекут магазинный хлеб? Вот его состав:

– рафинированная мука;

– добавки (пищевые красители, консерванты и ароматизаторы),

– масла растительные;

– молоко и яйца;

– дрожжи;

– соль.

Теперь вам понятно, что хлеб из магазина – и не простой, и не совсем натуральный продукт? [/member]

ТАЙНЫ ТЕХНОЛОГИИ

Присмотримся к составляющим хлеба внимательнее. Что собой представляет рафинированная мука, из которой пекут многие виды хлеба?

 [member]При рафинировании из муки удаляют так называемый «балласт», который на самом деле – полезные составляющие зерна.

Сначала из цельного зерна удаляют зерновой зародыш – биологически активную часть. Польза зародыша очевидна – в нём много витамина Е, а также других биологически активных микроэлементов. Следует объяснить, что промышленники производят эту операцию не по своей зловредной природе, а потому что зародыш зерна очень быстро портится.

Но только потом ещё удаляют и отруби – оболочку, в которой много клетчатки, витаминов группы В и минеральных веществ. Ну и в завершении при производстве муки высшего сорта удаляют алейроновый слой. Именно там содержатся ценные для организма белки – альбумины и глобулины.

Что же остаётся в муке? Чистый крахмал. В малом количестве в цельном зерне он даже полезен, а вот его избыток приведёт к ожирению. Остальные ценные для организма вещества из муки удалены. То есть рафинированная мука – это «пустышка».

Теперь о пищевых добавках. Главная задача производителя – продать хлеб. Для её облегчения используются консерванты. Чаще всего это сорбиновая кислота – она достаточно стойка к дрожжам. Также используются пищевые красители и ароматизаторы, часто синтетические – так дешевле.

Ещё производители добавляют в муку так называемые улучшители. Правильно хранить зерно – дорого, и поэтому хранят его где попало. Сырьё гниёт, сыреет, но зато цена низкая.

Коммерсанты скупают то, что подешевле, производят муку, подмешивают улучшители, антиокислители и антислёживатели. Потом мука отбеливается, чтобы цвет хлеба понравился покупателю.

Чем отбеливают? Диоксидом хлора, перекисью бензоила и кальция, пиросульфитом натрия и другой химией. Кстати, эти самые вещества используют в моющих средствах и в бытовой химии для отбеливания и дезинфекции. Иногда муку даже подкрашивают оксидом титана, то есть титановыми белилами. Тут, думаю, даже комментировать не надо – вред это или польза. То есть красивая булка не должна вызывать у вас восторг.

Мой знакомый пекарь говорит: «Хочешь кушать настоящий хлеб – покупай «кирпич» с плоской крышей. Всё что другой формы – с улучшителем. Эта штука усиливает клейковину, вот от неё вас и будет пучить. А так это чудесный порошок. Добавляешь его в муку, и ещё воду, масло, сахар, и получается нежное тесто без взбивания и соблюдения технологии. Состав порошка? Это секретное ноу-хау производителя».

Есть в хлебе и растительные масла. Вот в них во время выпекания и образуются канцерогенные вещества. Думаю, вы понимаете, что для выпечки хлеба используют не самые полезные масла.

Случается, что производитель добавляет в хлеб яйца и даже молоко. Хорошая, казалось бы, новость. Не уверена. В яйцах и молоке могут содержаться гормоны, а ещё антибиотики. Трудно представить, что для изготовления хлеба берут яйца деревенских курочек, питающихся кукурузой, и молоко от коров, пасущихся на лугу.

Очень важный компонент – соль. Вам тоже не нравится несолёный хлеб? А знаете, что соль говорит о качестве муки, которую используют для приготовления хлеба?

Повышая дозу соли, можно противодействовать размягчению клейковины, ослаблению теста, снижению эластичности и клейкости мякиша. Поэтому обычно увеличивают количество соли в тесте, если выпекают хлеб из муки низкого качества, с примесью солода, или старой, залежалой, хранившейся в сыром помещении.

Сведения о вреде дрожжевого хлеба для большинства уже не секрет. Этим и объясняется наличие в продаже бездрожжевого хлеба. Но первый всё ещё популярен.

А может вред от дрожжей не так уж и велик? Считается что дрожжи термофильны – проще говоря, они не разрушаются при высокой температуре в печи и потом, попадая в наш организм, начинают там размножаться. В результате нарушается микрофлора кишечника и, как итог, – прощай нормальное пищеварение. Кроме того, нельзя забывать о ядовитых продуктах жизнедеятельности грибков. [/member]

ЧЁРНЫЙ ИЛИ БЕЛЫЙ?

В чёрном или ржаном хлебе содержится много [member] клетчатки, которая улучшает перистальтику кишечника и служит пищей для полезной микрофлоры.

В белом (пшеничном) хлебе много крахмала и его употребление увеличивает содержания сахара в крови.

Ржаной хлеб менее калориен. В нём содержатся витамины А, В, Е, Н, РР, микро- и макроэлементы: железо, цинк, магний, йод, кальций, калий, холин, фтор, марганец, молибден, сера и другие.

Такой хлеб способствует выводу канцерогенов и других вредных веществ из организма. В то же время он труднее переваривается и не рекомендуется людям с повышенной кислотностью, при обострении гастрита или язвенной болезни.

Самый «вредный» – фабричный дрожжевой хлеб из пшеничной рафинированной муки, в котором есть пищевые добавки, растительное масло, яйца, молоко, соль. Обычно подобный хлеб выглядит красиво и аппетитно, только пользы от него немного.

Кстати, хлеб нетрудно испечь самому. По сравнению с магазинным, он будет полезнее. Ведь вы не станете подмешивать в тесто вредные добавки и не будете использовать залежавшуюся муку, не правда ли? [/member]

5 стр. «ДД» №27 (12.663), 6 – 12.07.2017