Представьте себе, сыр может вызывать зависимость. Многие люди едят его в больших количествах: например, жители европейских стран съедают в год примерно18 килограммов сыра. При этом даже самые фанатичные поклонники этой еды не в курсе: как по её виду определить качество сыра, как правильно его хранить и как узнать, не испорчен ли продукт.
ЦВЕТ
По цвету сыра можно узнать, чем питалось животное. Глубокий жёлтый цвет сигнализирует о том, что корова ела свежую траву. Если сыр бледного оттенка, значит, травы в рационе животного было мало. Это характерно для холодного времени года, когда коров кормят сеном.
Сегодня на прилавках магазинов можно увидеть сыры ярких оттенков, вплоть до оранжевого. Знайте, что причина такой яркости наверняка не в питании животных, а в пищевых красителях. Например, оранжевый цвет получают, добавляя аннато. Этот краситель получают из семян тропического дерева. Он не вреден и без вкуса. То есть добавляют его в сыр исключительно для красоты.
Если сыр белоснежного оттенка, то скорее всего его сделали из козьего или овечьего молока. В организме коз и овец не накапливается бета-каротин, который придаёт продукту жёлтый цвет, так как он сразу расщепляется на витамин A. То есть овечий и козий сыры содержат очень много этого витамина.
СРОК ГОДНОСТИ
Срок годности на упаковке подходит к концу? Не торопитесь отправлять несъеденный кусок сыра в мусорное ведро. Проведите сначала, так сказать, экспертизу.
Для начала проверьте аромат. Если чувствуется запах нашатыря – сыр в пищу не пригоден. Правда, бывает, что сыр с самого начала имел резкий аромат. Понятно ведь, что через какое-то время он только усилится. Но это не значит, что продукт испортился.
Съешьте маленький ломтик. Если язык слегка обжигает, продолжать не стоит: сыр испортился, и не обращайте внимания, что на вид он хорош и пахнет приятно.
Вроде бы плесень на твёрдом сыре – это нормально. Но когда она белого или сине-зелёного цвета, то её следует срезать. Когда плесень красного, оранжевого или чёрного цвета, то такой сыр сразу выбрасывайте.
С мягким сыром удаление участка с плесенью не прокатит: споры в мягком сыре размножаются с высокой скоростью, поэтому такой сыр считается несъедобным.
Цвет также может свидетельствовать о том, что продукт испортился. Тусклый, бледный, серый сыр тоже нельзя употреблять.
Другие признаки порчи сыра:
– липкий или слизистый слой на поверхности;
– изменилась консистенция (сыр стал твёрдым или, наоборот, мягким);
– вздулась упаковка.
Иногда сыр начинает пахнуть кислым молоком и на вкус он становится как простокваша. Такой продукт тоже не пригоден для использования в пищу. Если только этот привкус не присутствовал изначально.
ХРАНЕНИЕ
Твёрдый сыр можно держать в холодильнике от 4 до 6 месяцев, но только если соблюдать все рекомендации по хранению.
Не оставляйте сыр в фабричной упаковке (полиэтилен). Упакуйте его по-новому. Для этого есть специальная сырная бумага. Можно также использовать пергамент или стеклянную банку.
Проблема в том, что плёнка не даёт сыру «дышать», и он начинает быстро портиться. А ещё сыр наподобие губки впитывает пластификаторы, которые могут быть в плёнке.
Пергамент можно побрызгать уксусом, а потом завернуть в него сыр. Плесень боится уксуса. При этом вкус сыра останется прежним. Можно использовать и соль. Например, окунуть в солевой раствор хлопчатобумажную салфетку, отжать её, завернуть кусочек сыра и оставить в холодильнике. Правда, в этом случае сыр станет солёным.
Полутвёрдый и полумягкий сыры сохраняют вкусовые качества не более 2 – 4 недель. Хранить эти два вида следует в холодильнике. Фабричную упаковку тоже удалите. Заверните его в пергамент и спрячьте в пакете на застёжке. В такую упаковку попадает немного воздуха, в то же время сыр не впитывает запахи продуктов, которые хранятся рядом.
У мягкого сыра срок годности ещё меньше: неделя, две. Его следует держать в закрытом пластиковом контейнере.
Молодые сыры типа моцареллы или фета должны храниться в рассоле. Если вам продали их без рассола – есть выход. Его можно приготовить самому. Вот рецепт: одну столовую ложку соли растворите в трёх стаканах воды.
ВООБЩЕ НЕ СЫР
Плавленый сырок и слайсы, которые берут для приготовления бургеров – это не сыр. При их производстве используют молочный или сывороточный белок, которым заменяют молоко. Так проще, и продукция хранится лучше, а также внешний вид более привлекательный.
У ПРИЛАВКА
Во времена СССР выбрать сыр было просто. В магазине продавался один сорт, в лучшем случае два: «Буковинский» и «Голландский». Стоили они в районе двух рублей за килограмм (по тогдашнему курсу – 3 доллара). Теперь наступило сырное изобилие, но только по количеству сортов. Качество в большинстве случаев – не очень. Даже если взять сыр за 150 рублей килограмм (9 долларов). Оно и понятно, если выдерживать технологию, то сыр должен созревать месяцами. Отсюда и цена в Европе: 20 – 30 евро за что-то более-менее приличное. Согласитесь, что на нашем рынке производитель такого себе позволить не может. Причина – низкая покупательная способность населения. Вот и предлагают нам по приемлемой цене не сыр, а так называемый сырный продукт – на вид он как настоящий сыр. Вот только молока в нём в лучшем случае 20 процентов, а остальные 80 процентов белки, растительный жир, и пальмовое масло. Как же без него? Так что настоящий сыр – удовольствие не из дешёвых.
А какой ваш любимый сорт сыра? Или уже разлюбили?
